Come facevano il vino

Ai tempi miei la scuola ricominciava ad ottobre. I ragazzi erano una forza lavoro non indifferente per l’agricoltura e, in una nazione in cui più del 60% dei suoi abitanti lavorava la terra, si tenevano in gran considerazione i lavori dei campi che si concludevano, per i ragazzi con la raccolta dell’uva.
Ecco perché non si andava a scuola fino al primo di ottobre. Il vigneto nella famiglia contadina ha occupato sempre un posto di rilievo. Esso veniva seguito nell’arco di tutte le stagioni con i lavori di potatura, legatura e piegatura dei tralci, zappatura del terreno, della cimatura e, infine, della protezione dell’uva dai predatori naturali come gli uccelli.

Prima di qualsiasi vendemmia era importante la cura con cui i contadini dovevano lavare ed aggiustare i contenitori del vino dell’anno prima come tini, botti e damigiane: operazione che veniva fatta nei giorni precedenti la raccolta dell’uva. A questo punto si poteva procedere alla vendemmia. In una bella giornata di sole, che non mancava mai, tutta la famiglia arrivava sul carro trainato dal mulo con le scale, i cesti e le cesoie.  E via a raccogliere i preziosi chicchi scartando quelli che si erano imputriditi. 

La vigna veniva ripulita di tutta l’uva: non ne rimaneva nemmeno un piccolo grappolo.
Questa operazione veniva fatta in allegria e, per l’ora di pranzo, grandi cesti erano già stati riempiti con cibo squisitissimo che mangiavamo seduti nel prato: erano stati aggiunti anche due bei fiaschi di vino dell’anno. Da bere, per i piccoli, c’era l’acqua sorgiva. Erano giornate intense e faticose, ma nessuno di noi avvertiva la stanchezza, scacciata dalle canzoni che intonavamo in coro insieme a belle risate. 

Tuttavia, per i ragazzi era il momento più bello della vendemmia arrivava il giorno dopo, quando l’uva veniva posta in un lungo contenitore, una specie di cassapanca di legno aperta in alto, per essere pigiata.  La cassapanca veniva messa a circa un metro dal suolo e vi veniva fatto un buco che permetteva al mosto di fuoruscire per essere raccolto con un secchio che veniva poi versato in una vasca di fermentazione. Questo liquido, al massimo dopo una settimana, veniva versato nella botte. Il tempo di questa fermentazione dipendeva dal tipo di uva e dal luogo di produzione. L’uva non veniva mai lavata perché questa operazione poteva bloccarne la fermentazione.   

La cosa strabiliante per noi piccoli era che, cosa rarissima, i bei lavori, una volta tanto venivano assegnati a noi, ovvero erano i bambini che dovevano entrare in questo contenitore e, con i loro piedini, pigiare i chicchi. Che gioco bellissimo questa pigiatura! Sotto i nostri piedi sentivamo spaccarsi l’uva che schizzava contro le pareti e sguazzavamo all’infinito in un liquido odoroso, senza che nessuno ci sgridasse.   

Dopo questa pigiatura, delle vinacce rimaste c’era una successiva torchiatura il cui composto che fuoriusciva poteva essere trasformato in “grappa”, per gli esperti o “acquaticcio”, un vinello che doveva essere bevuto, però, nei tre giorni seguenti. 

Dopo la vendemmia si mettevano da parte i più bei grappoli di uva bianca dolce, che venivano appesi alle travi della cantina per essere essiccati. I grappoli di uva passa erano poi offerti per il cenone di fine d’anno come augurio di prosperità (chicchi = soldi). 

Non mancava anche un dolce fatto con il mosto a cui si aggiungeva la farina, il “sugo d’uva”, che assumeva un bel colore violetto e che si poteva mangiare solo nel periodo della vendemmia. Ecco gli ingredienti della ricetta della nonna: succo d’uva, farina, zucchero.

Per ogni bicchiere di succo d’uva raccolto dalla pigiatura un cucchiaino raso di farina e un po’ di zucchero. Il sugo veniva passato al colino perché fosse perfettamente pulito e non vi rimanesse nulla della pigiatura. A questo punto lo si metteva in un tegamino e lo si fa bollire avendo cura di togliere la schiuma che si forma.  Una volta pronto (5’ di bollitura) lo si lasciava raffreddare.  Quando diventava freddo lo si amalgamava ben bene con la farina e lo zucchero e lo si riportava ad ebollizione mescolando continuamente fino a che diventasse un composto denso e cremoso. A quel punto era pronto. Lo si lasciava di nuovo raffreddare e poi lo si poteva servire fresco.