Il mugnaio
Il mestiere del mugnaio, oggi praticamente assorbito dalla grande industria, era un tempo uno dei più diffusi. La figura del mugnaio era familiare dovunque nel quadro della vita quotidiana: simbolo di benessere, ed anche di furbizia, perché sempre sospettato di essere un po’ ladro e profittatore nel maneggiare granaglie e farina altrui.
Per questo gli Statuti medievali ne regolamentavano l’attività, prevedendo anche multe severe in caso di frode. Girando porta a porta con il carretto trainato da un mulo o da un cavallo, trasportava i sacchi di granaglie dei clienti al mulino e restituiva i sacchi di farina. Il suo giro era puntuale, tanto che la gente, che non aveva orologi, lo considerava un segnatempo: “Che ore sono?”, si chiedevano mentre passava.
C’erano mulini su tutto il territorio della città e paesi, alcuni già documentati nei secoli altomedievali. La vita intorno ai vecchi mulini era attiva. Carri con sacchi di granaglie da far macinare e altri carri con le farine, crusca da riportare in cascina. Gente che entrava e usciva dal mulino con l’odore addosso di crusca e quel polverume che imbrattava capelli, faccia e vestiti. La voce del mugnaio che indicava il mulino, i sacchi e il lavoro che lo attendeva, come per dire al cliente che il suo tempo da dedicargli era scarso. Qualche garzone infarinato che fischiettava mentre buttava le granaglie nella fessura connessa con la mola.
Quel polverume di farina si depositava su vistose ragnatele dalle fitte trame, attaccate alle travi e travetti del soffitto. I mugnai si guardavano bene dal rimuoverle, giacché impregnate di farine ammuffite venivano richieste come emostatico e disinfettante per bendare le ferite, che spesso i contadini si facevano con falcetti o roncole durante i lavori in campagna o nei boschi: penicillina ante litteram popolare. Il Mulino pertanto era per il mugnaio anche un dispensario di pronto soccorso.
Il mestiere del mugnaio richiedeva forza, esperienza e padronanza di un’arte che si
tramandava da padre in figlio. Il mugnaio era prima di tutto un esperto di cereali e ognuno aveva i suoi segreti per la macinatura. Nella società rurale del passato il suo ruolo aveva una posizione di rilievo che gli garantiva un buon guadagno, ma era rinomato anche come un abile commerciante, al quale la saggezza popolare attribuiva doti di “bonaria astuzia”, alcuni scontavano il prezzo per la macinatura, lasciando una parte della farina.
Il lavoro lo dotava di conoscenze di idraulica e di meccanica e in base alla portata d’acqua
o alla forza del vento, controllava la rotazione degli ingranaggi per regolare la velocità delle macine. Inoltre era un bravo artigiano per far fronte alle numerose evenienze: doveva riparare gli ingranaggi e provvedere alla pulizia delle macine, e questa era un’operazione indispensabile che poteva richiedere un’intera giornata di lavoro. Nei mulini ad acqua le parti più soggette a guasti erano le pale, che a volte dovevano essere sostituite anche
settimanalmente.
Il lavoro del mugnaio nell’arco dell’anno cambiava; d’inverno si lavorava molto, ma d’estate spesso era costretto ad interrompere l’attività per la mancanza d’acqua o di vento, e in età anche poco avanzata, spesso era affetto da malattie respiratorie causate dalle polveri fini della farina. Allora i controlli clinici non c’erano e i decessi venivano classificati sommariamente.